Molho Béarnaise

O molho Béarnaise é muito saboroso e de preparo simples, embora haja alguns cuidados na sua preparação pois como é um molho de emulsão, precisa ser feito em banho maria em fogo super brando, com muita paciência e carinho!

1/2 copo de vinagre de vinho branco
1/2 copo de vinho branco seco
2 cebolas roxas picadinhas
10 folhas de estragão fresco (use o seco se não encontrar)
4 gemas de ovo
150g de manteiga clarificada (use normal se não tiver paciência de clarificar)
Sal e pimenta do reino

Mistura-se a cebola com o vinho, o vinagre e o estragão numa panela de cobre e leva-se para ferver em fogo brando até que o líquido se reduza a um quarto da quantidade inicial. Depois de coado, adicionam-se as gemas, ainda em fogo brando, batendo sem parar. Quando estiverem cozidas, isto é, misturadas ao líquido, com a consistência de um creme, tira-se a panela do fogo. Rapidamente, em outra panela, derrete-se a manteiga, que não pode dourar, pois a espuma que ela faz ao derreter se separará do restante - o que será fatal para o molho.

A manteiga deve ser escorrida aos poucos sobre a mistura das gemas com o líquido, sem parar de bater até se obter um creme homogêneo. Caso o molho desande, com a manteiga derretida transformada em pedaços no meio do líquido, basta colocar em outra panela uma colher (de sopa) de água, levar ao fogo brando e ir juntando aos poucos o molho desandado, batendo sempre. O batedor deve ser de arame, tipo um fouêt. Então, resta misturar o sal, a pimenta, as gotas de limão, a salsinha picada e levar o molho imediatamente à mesa. O tempo de preparo é de dez minutos. Depois de pronto, o molho não deve ser aquecido ou levado à geladeira.

Delicioso para servir sobre carnes, especialmente medalhões!